Con le mani in pasta... pizza definitiva con pasta madre

Qualche tempo fa avevo scritto di aver provato una ricetta della pizza con pasta madre che mi piaceva molto, la pizza Gloria.

Quella è ancora la ricetta di pizza che preferisco ma ne ho trovato una variante low sbattimento high gradimento che è perfetta per me (e per i tempi di una panificatrice che lavora tutto il giorno fuori casa), quindi, per tutte quelle che come me non possono permettersi di manipolare l'impasto ogni poche ore ma hanno bisogno di qualcosa di meno impegnativo, ecco la mia versione.

Procurati:

• 200 gr di pasta madre bella arzilla (a 3 ore dal rinfresco o giù di lì)
• 300 gr di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiaini di sale
• 500 gr di farina (di cui 100-150 di semola di grano duro e il resto di 0 bianca o semi-integrale o ai cereali) 

Metto anche gli orari per maggiore comodità.

Alle 17,30 rinfresco la PM per ottenerne circa 300 gr.

In serata (dopo che il pupo è a nanna!) sciolgo 200gr di PM con acqua, malto e olio, poi aggiungo la farina e impasto un po', infine aggiungo il sale e impasto fino ad ottenere un panetto bello liscio che non appiccica le mani (potrebbe volerci un po' di farina in più).

Poi lo ricopro con un sottile strato di farina e lo metto a lievitare in una ciotola (l'ideale sarebbe in vetro o ceramica). Lascio fuori un'oretta, poi metto in frigo in basso e lascio tutta la notte.

Al mattino tiro fuori dal frigo, mi catapulto al lavoro e quando torno a casa alle 17,30 trovo questo:

 Non male eh? A questo punto con un tarocco o un coltello senza denti (per non rompere troppo le bolle della lievitazione) divido in 3 l'impasto, ungo 3 teglie tonde da pizza e lo stendo assolutamente senza mattarello (vietato!), lo faccio con delicatezza per preservare il più possibile le bolle, piuttosto se non si distende subito passo alla teglia successiva e poi ritorno dopo (diventerà più facile).
Una volta finito, metto in forno spento e lascio fino all'ora di cena.
Nel frattempo preparo gli ingredienti (nel mio caso salsa di pomodoro al basilico, mozzarella di bufala e verdure grigliate).
Metto la salsa sulla pizza, un giro di olio evo e inforno a 260°, dopo circa 5 minuti aggiungo la mozzarella e le verdure e re-inforno altri 3-4 minuti.
Questo il risultato:

Ottima anche la classica margherita:

E che dire della versione focaccia con certosa e zucchine?